客房线下互动寻找 最近火爆全网的奶皮子酸奶被称为“热量刺客”？每天食用会带来什么影响？

近期，酸奶市场又出现了一款新“明星”——奶皮子酸奶。

它以香甜浓郁的口感、如奶酪般细腻丝滑的质地，吸引了大量年轻消费者的打卡分享，似乎有望成为“新一代北京特色”的代表。

图片来源：某社交平台

然而，在享受美味的同时，你是否好奇过，奶皮子酸奶中的“奶皮子”具体指的是什么？也有人说：“奶皮子酸奶是‘热量炸弹’”，那么我们还能放心快乐地食用吗？

“奶皮子”到底是什么？
传统奶皮子是内蒙古地区的特色小吃[1]，又叫乌如木(wurum)，呈微黄色，表面布满细密麻点，形状像饼，可以直接食用，也可以加入奶茶或炒米中。

奶皮子是通过将鲜牛奶加热至沸腾，再冷却形成的。在脂肪上升的过程中，脂肪球破裂，使乳脂吸附酪蛋白和乳清蛋白，降低表面张力，从而形成更稳定的薄膜。因此，奶皮子中的脂肪含量很高，大约达到60%左右[2]。

在内蒙古，牧民们一般在夜间制作奶皮子，早晨取出，制成的奶皮子厚实且皱褶明显，味道也更佳。在熬制时加入少量糖，可以让奶皮子更甜、更美味[3]。

其实，传统奶皮子和我们常吃的油豆皮、腐竹类似，只不过油豆皮和腐竹是由豆浆表面的脂肪制成的。

“奶皮子酸奶”是什么？
还记得小时候流行的“老酸奶”吗？奶皮子酸奶基本可以看作是老酸奶的升级版，是一种凝固型酸奶。

凝固型酸奶是在容器中发酵而成，直接销售，不经过搅拌，质地更加浓稠。市场上的瓷瓶装、玻璃瓶装的酸奶大多属于这种类型。

奶皮子酸奶其实就是它的商业名称，“风味发酵乳”才是它的正式身份。风味发酵乳指的是以80%以上的鲜牛(羊)乳或乳粉为原料，在基础的酸乳或发酵乳中加入其他风味物质，比如水果粒、谷物或营养强化剂制成的产品。

奶皮子酸奶之所以走红，主要因为其表面那层微微泛黄的“奶皮子”，看起来非常诱人，不仅散发醇厚香气，还拥有浓郁丝滑的口感。

其实，“奶皮子酸奶”之所以得名，是因为表面那层微黄的“奶皮子”与传统奶皮子的制作过程类似，都是“脂肪蛋白层”的形成（这还能不香吗？）。

图片来源：新京报

具体来看：
某电商平台上的一款奶皮子酸奶脂肪含量高达6.6克/百克，糖分为12.5克/百克。而另一款无糖普通酸奶的脂肪为4.8克/百克，糖分则为5.6克/百克。

某款奶皮子酸奶VS普通酸奶

不少人会疑问，奶皮子酸奶的高脂肪主要来自哪里？这就得讲到它的制作工艺。

奶皮子酸奶的制作主要有两种方式：
一种是浓缩法。通过特殊工艺将牛奶中的蛋白和脂肪浓缩，从而让酸奶更稠密，蛋白和脂肪含量提高。此方法对设备要求较高，成本也相应较高。

另一种则更简单——直接添加奶皮子酸奶粉。比如某些爆款奶皮子酸奶的基粉，主要由炼乳、奶粉、稀奶油组成，用来增加脂肪和蛋白质。

图片来源：电商平台

奶皮子酸奶是“热量炸弹”吗？
有人说“奶皮子酸奶是‘热量杀手’”，让很多人在享受美味的同时心里难免有压力。

其实不用过于担心。与市售普通酸奶相比，奶皮子酸奶的热量并没有高出太多（甚至可能低于一些“干噎酸奶”）。

根据我国膳食指南，成人每天应摄入乳制品300g-500g，但目前我国居民的实际摄入量还不到建议值的十分之一，仅为欧美国家平均水平的十五分之一。所以，对于中国人来说，首要任务是增加乳制品的摄入。

中国人偏少食用奶制品的原因之一，是一些人觉得奶制品容易引起身体不适或负担过重。